Antipasto in verde

Questa volta mi sono inventato un semplicissimo antipasto che pur avendo pochi componenti contiene molti nutrienti e un gusto unico, valeriana, finocchio, avocado, semini di lino e di zucca, olio e.v. d'oliva, un goccino di shoyu e succo di lime, a me ha dato la sensazione di impossessarmi di un sapore nuovo che non vorrei mai più togliermi dalla bocca.

Questo è un buon inizio!

Peperoni, carote, ravanelli, sedano, finocchio, cavolo viola, cavolo bianco, avocado, ceci, germogli alfa alfa, semini di zucca, valeriana, rucola, cicoria, qualche crostino di pane integrale e scelta di pinzimoni all'olio d'oliva.....questo è un buon inizio per un pranzo festoso con gli amici o in famiglia, questa è la sana usanza di cui vale la pena viziarsi.

Insalata di valeriana e crostini al kamut

Pensavo a quanti chili e chili di valeriana consumo nel periodo invernale, spesso una terrina a pranzo e una a cena mista ovviamente ad altri ortaggi di stagione, sempre vari e sempre diversi, la valeriana resta comunque ancora la mia verdura preferita.

Pensavo poi a come rendere questa terrina un piatto dal sapore nuovo e mi sono messo a tostare del pane al kamut ridotto in cubetti, che il giorno prima inzuppavo in un ottimo e saporito olio e.v. di oliva prodotto in Puglia.

Il risultato è che ho smesso di pensare e mi sono goduto il sapore che cercavo continuando a consumare chili e chili di valeriana condita in tutte le salse.

Le abitudini cattive

Ci sono stomaci che digeriscono qualsiasi cosa e persone che si nutrono oltre i limiti e di qualsiasi cosa senza avere mai nessun problema digestivo, altre che al primo gonfiore si accorgono di aver esagerato, ma questa per loro è la norma e succede spesso.

Le abitudini sbagliate e le combinazioni tra gli alimenti sono senza dubbio le cause di molti inconvenienti come gonfiori, pesantezza, indigestioni, mal di testa, mal di stomaco e nausee, disturbi che noi sottovalutiamo senza pensare che l'affaticamento del nostro sistema porta prima o poi alla rottura.

Il latte vaccino al mattino con i cereali arricchiti e i biscotti al burro o il latte nel caffè, la pasta raffinata col ragù di carne piuttosto che uno spezzatino consumato con del pane bianco, la rinuncia alla porzione di verdura o il frutto per motivi di tempo, l'abbuffata all'ora di cena e le merende a base di dolci raffinati, zuccherati e imburrati, sono solo alcune delle abitudini errate che ancora molti hanno, così come il formaggio a fine pasto o il caffè a rovinare tutto il lavoro fatto dall'organismo per l'assimilazione delle sostanze nutritive.

Lo stomaco ha bisogno di restare pulito e leggero, la flora batterica più sana possibile per poter lavorare al meglio ad ogni ingresso di sostanze nutrienti per ricavarne tutte le energie possibili con il minimo sforzo.

Ma perchè questi alimenti sono malamente accettati dal nostro corpo?...carni, cereali raffinati bianchi, bevande gassate, tè, caffè sono cibi invadenti, alto fosforici ed alto urici, cioè intossicanti del sangue che invece di renderlo fluido lo inquinano e lo appesantiscono.

Cattive abitudini sono le diete dimagranti così come i cattivi abbinamenti e le sostanze invadenti che impediscono l'assimilazione dei nutrienti così che il corpo è portato a perdere peso, spesso queste sostanze mancanti vengono sostituite dall'eccesso di proteine così da riuscire a compensare dalle mancanze cui il corpo ha bisogno, proteine + proteine che vanno in contrasto tra loro, basti pensare ai latticini consumati nello stesso pasto a base di pesce o dei legumi abbinati come contorno in un piatto di carne, purtroppo in cucina si commettono anche questi errori e in numerose ricette convenzionali esistono abbinamenti di questo tipo.

Ma perchè uno stile alimentare prevalentemente vegano non dovrebbe creare questi problemi? ...Innanzi tutto vengono eliminati i latticini, le carni, il pesce, le uova, i cereali raffinati, i cibi preconfezionati, i dolciumi e tutto ciò che contiene grassi, colesterolo ed eccesso di proteine, e vengono rimpiazzati con tutti i vegetali e i cereali integrali, la frutta, i legumi, i semi e i tuberi che contengono tutte le vitamine e tutti i minerali, proteine e zuccheri semplici in dosi giuste, energia pronta all'istante, acqua biologica.

Il rispetto della fame

Avete mai provato a mangiare una merendina di quelle confezionate?..ne finite una e dopo un attimo avete voglia di mangiarne un altra, chiaro, contiene numerose sostanze "droga" e zero "nutrienti"; e questo vale per tutti i prodotti preparati e confezionati.
Avete mai provato a mangiare 100 gr di pasta bianca seguiti da una bistecca?...poi gran parte delle volte non ci sta più la terrina di verdura che avete tenuto per ultima; certo avete fatto il pieno di zuccheri raffinati e di proteine, di qualche vitamina del gruppo B, ma rinuncerete a tutto il resto (minerali, vitamine, fibre) perchè non c'è più spazio nello stomaco.
Ultima prova!..avete mai provato in un momento di molta sete a bere un bicchiere d'acqua?...subito ne bevete un altro e poi un altro fino a sentire un gonfiore nella pancia, sintomo di sazietà.

Ora, tutte le prove che ho elencato sono prove che non saziano, o forse saziano ma non nutrono.

Il rispetto della fame comporta il rispetto di alcune regole che non sono altro che il modo naturale di nutrirsi, ad esempio con della frutta fresca o secca al posto di qualsiasi prodotto dolciario confezionato, spesso bastano uno o due frutti freschi e una manciata di noccioline o datteri per saziarsi e nutrirsi completamente; spesso basta consumare abbondanti verdure miste a semi prima dei pasti per saziarsi e nutrirsi completamente con l'aggiunta di un piatto di cereali integrali e legumi o tuberi; e spesso se si consuma molta frutta e ortaggi non si ha nemmeno sete perchè già si beve in abbondanza l'acqua distillata che essi contengono assieme a tutte le vitamine e i minerali che l'acqua sola non avrebbe, ecco quindi perchè uno stile alimentare vegano è una buona abitudine per nutrirsi ad eccellenza e rispettare le esigenze del proprio corpo.

Max

Tofu con topinambur, lime e menta

In pieno inverno, dove i vegetali ormai da qualche mese diventano spesso gli stessi in quasi tutti i piatti, cavoli, broccoli, patate, carote, carciofi ecc, ci può a volte essere un pò di malinconia per i sapori estivi, e l'acquolina per le zucchine i pomodori e i cetrioli diventa un attesa che porterà pian piano ad un cambio di abitudini, che sostituirà ad esempio un componente come il topinambur con dei pomodorini ciliegia e i carciofi alle melanzane.
Ma il freddo è ancora forte e i cibi adatti a questo periodo sono quelli di questa stagione che mai dovrebbero essere sostituiti con vegetali fuori stagione, si può però lavorare sui sapori, che piuttosto di rendere un piatto tipicamente invernale lo possono far diventare più fresco e magari può far respirare già un pò di primavera nel gusto e negli odori.
E il caso di questo tofu saltato al wok, che condito con un tubero e delle carotine a cubetti, un cipollotto e dello zenzero fresco diventa subito allegramente primaverile con l'aggiunta di qualche foglia di menta fresca e una spruzzatina di lime a fine cottura, niente di meglio per dare ad un piatto i connotati di pietanza fuori stagione ma rispettando i criteri stagionali degli ortaggi.

Un equilibrio delicato

Zuppa di miso

Il miso è una pasta fatta con una base di soia fermentata e un'altra che può essere di orzo o di riso, si trova in tutti i negozi di alimenti naturali ed è adatto alla preparazione di zuppe, minestre e salse, fonte di proteine nobili di ottima qualità, sodio, vitamine del gruppo B, lecitina e acido linoleico.
Famosissima la zuppa di miso semplice che in oriente si beve spesso all'inizio di un pasto, questa non è altro che pasta di miso sciolta nell'acqua bollente, ma attenzione che il miso non va bollito, perchè perderebbe tutte le sue proprietà, spesso questa zuppa si trova anche liofilizzata già pronta in buste monoporzione.

La zuppa che vado a proporre è un pò più complessa ma un ottima portata che, dopo un ricco piatto di verdure crude vi sazierà sia nel corpo che nella mente.

Per cominciare affettate grossolanamente un porro o un cipollotto, una carota a fiammifero o a rondelle, qualche cima di broccolo, un gambo di sedano e qualche strisciolina di alga wakame, appassite tutto in una pentola con un filo d'olio fino a rendere le verdure al dente, aggiungete dell'acqua calda (una ciotola a testa) con il miso sciolto (mezzo cucchiaio a persona), le alghe wakame e mescolate il tutto. Nel frattempo cuocete in acqua bollente per 6 minuti una porzione a testa di udon (una varietà di noodles, pasta orientale di grano tenero venduta in fascette monoporzione), scolateli e uniteli alla zuppa di miso aggiungendo una manciata di erba cipollina, spolverate con del prezzemolo fresco e servite in ciotole capienti.

Una variante ai noodles o in sostituzione a qualche verdura può essere utilizzato il tofu a cubetti.

Seitan al cocco

Avere un barattolo di latte di cocco in frigo e non sapere come usarlo. Ecco che spunta il solito cipollotto dal cassettone basso del frigo e un panetto di seitan della Biolab (quello morbido) nel ripiano superiore, qualche fogliolina di menta ed ecco che la padella sul fuoco in un attimo si riempie ed emana subito un invitante profumino, un pizzico di sale e pepe e l'acquolina già sale.
Al primo assaggio devo dire che il sapore è tutto nuovo e la ricetta inventata in 2 minuti è riuscita.

Dolcetti di frutti secchi e cocco

Un dolcetto semplice sia nel farlo che nel mangiarlo, basta una ciotola di uva passa ammollata e sgocciolata ed una di mandorle pelate intere, tritare tutto al frullatore e impastare formando poi delle palline rotonde che verranno passate nel cocco grattugiato. Un alternativa alle mandorle e uvetta può essere data dagli anacardi e datteri piuttosto che dalle noci di Macadamia o del Brasile con uno dei 2 frutti umidi.

Unica attenzione quella di produrne pochi per volta così da evitare di abbuffarsene rischiando di esagerare con le calorie.

Hummus

Semplicemente squisito e semplice da produrre l'hummus, condimento di origini mediorientali, bastano un barattolo di ceci precotti o ammollati e poi cotti, il succo di un limone, 2 spicchi d'aglio, sale integrale, olio e.v. d'oliva, peperoncino macinato e prezzemolo tritato...unite tutti gli ingredienti in un frullatore, e create una salsina morbida da servire poi con crostini di pane tostato, gallette di mais o di riso o ancora meglio con crudità di verdure fresche e croccanti come sedano, finocchio, carote, ravanelli ecc.

Per rendere più gustoso questo condimento si possono aggiungere all'impasto un cucchiaio di tahin e dei semi di sesamo mentre variando la quantità di aglio e di peperoncino si può rendere l'hummus più o meno saporito o piccante e con l'olio se ne modifica la consistenza.

Veg sushi

Ecco l'esperimento compiuto di un sushi totalmente vegano che all'occhio si può dire riuscito e in fatto di gusto può dir la sua in confronto ai classici fatti di riso e pesce.
Per il riso la procedura è quella di un classico riso da sushi, sciacquato, bollito e mescolato con l'acidulato di riso e il mirin, mentre per il ripieno si possono utilizzare fettine di cetriolo, avocado, carota e germogli, l'alga nori per l'involucro e alcuni semi di sesamo bianco e nero oppure del gomasio per i decori, consumati con la shoyu e un pò di wasabi il clima si fa in un attimo giapponese.

 Preparazione dei maki:
Occorre il riso già bollito, condito e raffreddato, un foglio di alga nori, verdure a piacere, uno stuoino di bambù per formare i rotolini.
Tostare il foglio di alga nori sulla fiamma, stendere il foglio sullo stuoino, disporvi un quarto di riso nello spessore di mezzo centimetro e lasciare un margine vuoto di 3 cm sul lato lungo esterno. Con le dita sagomare un canaletto nel riso e disporre le verdure tagliate a fiammifero. Iniziare ad arrotolare tenendo ferma la verdura con le dita, arrotolare completamente e sagomare bene. Srotolare lo stuoino e tagliare il rotolino in 6 pezzi con un coltello ben affilato e inumidito.

Dal vegetarismo al veganismo

Vegetariani, vegani, crudisti, frugivori, macrobiotici, ci sono svariati modi con cui ci si definisce quando si segue uno stile di vita all’insegna della salute e del rispetto del prossimo e dell’ambiente, ma solo una cosa è certa, l’uomo è fatto per nutrirsi di vegetali.

Non credo molto nei marchi e tanto meno alle diete, ma se dovessi attribuirmi un marchio mi definirei “verduriano”, visto che la verdura cruda è sempre stata e rimane tutt’ora tra le mie preferenze, ma la mia storia col cibo, come quella di ognuno, è cominciata da quando dopo lo svezzamento e le ricche colazioni a pane e latte che ancora ricordo la mattina presto prima di andare a scuola, ho iniziato a preferire certi alimenti piuttosto che altri e a viziarmi con tutto ciò che mi piaceva, da prima biscotti e cioccolate, patatine e coca cole, merendine e bevande dolci, poi con affettati e formaggi.

Ma la mia nutrizione per fortuna non era composta da queste “schifezze” ma bensì da abbondanti paste al ragù che scartavo rigorosamente lasciando i mucchietti nel piatto, o al pomodoro e basilico che consumavo con più passione, bistecche e fettine in cui evitavo tutto ciò che non fosse morbido o che assomigliasse a grasso, purè e carne macinata per la quale andavo matto, spezzatini e fegatini che mangiavo a sforzo e le bene amate patate condite e insalate di radicchi, pomodori e cetrioli che accettavo volentieri come tutte le altre verdure di contorno sia cotte che crude.

La scuola con la mensa e poi il militare mi hanno fatto capire quanto sia difficile mangiare un buon pezzo di carne, facendomi pensare al senso un po’ paradossale di questo alimento, spesso le fettine, le bistecche, i polli non erano il massimo sia per qualità della materia prima che per preparazione, oltretutto erano monotoni, mentre cereali e ortaggi risultavano sempre ottimi e vari.

Ecco però che attorno ai 25 anni inizia la sensibilità vera e propria, prima con l’avvicinamento ad alcune diete sportive preparate per il mountain biking, escludendo le carni rosse e prediligendo i carboidrati come forma di energia pronta per poter praticare lo sport a me più caro, poi scoprendo il vegetarismo che mi assicurava la possibilità di poter vivere senza dover per forza consumare la solita carne convincendomi oltretutto al rispetto della vita degli animali.

Per un sacco di anni mi sono definito vegetariano consumando abbondanti quantità di ortaggi e cereali integrali nonché legumi, tofu e seitan, ma tollerando saltuariamente il pesce come sushi e sashimi, grigliate e fritture, gamberetti, mazzancolle e trote di fiume, per contrastare l’eccessivo uso di formaggi e latticini e per assurde questioni di gusto; più regolato il consumo delle uova, 2 – 3 a settimana stando attento anche agli alimenti che ne contengono e preferendo quelle di casa piuttosto di quelle acquistate al supermercato.

Combattuta per molto tempo la mia idea sul veganismo, infatti nonostante l’aumentato consumo di vegetali la mia idea sui vegani era a volte scettica e a volte attraente, e questo mi fece capire che ci voleva un acculturamento in campo per capire bene di cosa si trattasse e se potesse essere quello un ulteriore miglioramento.

Di libri sul cibo ne avevo già letti parecchi  e gli approfondimenti fatti sul veganismo mi hanno portato a comprendere immediatamente quanto questo modo di nutrirsi sia molto più coerente di tutti gli altri, così in un attimo mollo formaggi, latticini e uova, e dimentico con convinzione assoluta il buonissimo pesce ma anche numerosi falsi alimenti come pasta e pane bianco, cibi salati e dolcificati, alimenti arricchiti e proteici.

Il mio corpo ringrazia e mi fa subito capire che era ora di svegliarsi, ma gli spiego che purtroppo vivo in un posto dove le grigliate di carne sono ancora il simbolo del ritrovo tra amici, l’hamburger e le patatine fritte sono il mito dei giovani che nei weekend riempiono Burger King e Mc Donald’s, ai ristoranti c’è ancora la convinzione che i pasti debbano essere ricchi di proteine e grassi con un misero contorno di verdure spesso cotte, sarebbe quindi assurdo chiedere un semplice piatto di cereali integrali affiancato ad una esagerata verdura mista cruda, ed è anche complicato insistere alla rinuncia di dolce e caffè.

Max

Tutto parte dalla terrina

Tutto parte dalla terrina, una bella terrina con almeno 3 tipi di verdure diverse, semini e lievito alimentare, germogli e condimento a piacere che può essere salsa di soia e olio e.v. d'oliva, olio e limone, salsa di sesamo tahin allungata con olio e shoyu, aceto balsamico oppure yogurt di soia insaporito a piacere e con un pizzico di sale integrale o frutta secca tritata e avocado.

Sconsigliate le salse pronte tipo austriaco a base di yogurt o formaggi, ricche di inutili grassi e spesso di conservanti e additivi.

Lo scopo di una buona quantità di verdure crude prima di ogni pasto è quello di stimolare e preparare l'organismo ad accogliere il pasto di cereali, legumi, tuberi e/o verdure cotte o saltate, e di evitare il consumo di porzioni esagerate di questi così da mangiare solo ciò di cui si ha bisogno senza eccedere, permettendo la perfetta assimilazione di tutti i nutrienti e soprattutto delle importanti vitamine e dei minerali dei vegetali.

Alcuni ottimi abbinamenti di ortaggi per terrine golose:

• Valeriana, cavolo viola e germogli di alfa alfa.
• cavoletti di bruxelles, ravanelli e carote.
• misticanza di rucola e insalatine, cavolo cappuccio e sedano.
• finocchio, ravanelli e spinacini.
• valeriana, carote e germogli di soia.
• insalate, pomodorini ciliegia e olive.
• finocchio, olive taggiasche e sedano.
• fagiolini e avocado.

In estate abbiamo a disposizione molte più varietà di vegetali come zucchine, pomodori, cetrioli, peperoni ecc, questi si potranno abbinare a fichi, fragole e mele, per terrine fresche e leggere.

Crudità

Non sempre si ha la disponibilità e la pazienza per preparare una fantasia di verdurine crude per iniziare al meglio un pasto, ma se così fosse sarebbe senza dubbio una buonissima usanza e la salute ne guadagnerebbe indubbiamente.
Da dire che non mancano mai terrine di sedano, finocchio, peperoni e ravanelli affiancati a salse e pinzimonio nei migliori buffet.
Ideale per intingere queste deliziose crudità è l'hummus (salsa di ceci), o il tahin (salsa di sesamo) misto a olio e shoyu, oppure semplicemente olio del migliore con aglio, sale e pepe, ma anche uno yogurt di soia al naturale insaporito alla menta con sale integrale.